胥鼎，字和之，是尚书右丞胥持国的儿子。大定十八年(1188)中进士，当官以后被称誉，认为他很有才干，累迁至大理寺丞。承安二年(1197)，胥持国去世，他离职守丧。四年，尚书省起用他任著作郎。皇帝问：“胥鼎原是大家子弟，他的才能怎样？”宰臣们奏道“：他为人很有才干。”皇帝说：“著作郎职务清闲，但因现在没有其他缺任职务，暂时先授给他。”不久，迁为右司郎中，转工部侍郎。泰和六年(1206)，胥鼎提出了急速转送公文的办法，皇帝听从了，当时人都觉得很方便。至宁初年(1213)，中都被敌围困，他由户部尚书而被拜任参知政事。
贞..元年(1213)十一月，出任泰定军节度使，兼兖州管内观察使，还没有到任，又改任知大兴府事，兼中都路兵马都总管。二年正月，胥鼎因为见在京的贫民许多人缺少食物，应当设法拯救，便奏道“：京师中官民如果有能力赡养穷人的，应当根据所赡养的数量升官授职，以示鼓励嘉奖。”于是确定了临时卖给官爵的各种条例和规格，例如晋升官职，允许正在服丧的人参预举试和任职，官监户可以成为良民之类。得到粮草各有一定数量，救活了许多人。四月，拜为尚书右丞，仍兼知大兴府事。五月，宣宗准备南迁，把他留下任汾阳军节度使，兼汾州管内观察使。十一月，改为知平阳府事，兼河东南路兵马都总管，代理宣抚使。
三年四月，他进言有关国家利害要事十三项，如积蓄军用物资、防守黄河、选官审案、挑选将领训练士卒、钞法、版籍之类，皇帝颇有采纳的。他又进言：“平阳一年间多次受兵，人口散亡，楼橹修整未完，衣甲器械极少，仓中没有两个月的存粮。夏田已被乱兵践踏，又不下雨，难以秋种。虽然有一些想恢复旧业的残余民众，也都是老幼之辈，没有能力耕种，又怎能征收足够赋税？近来听说北方的刘伯林在野狐岭聚集兵马，准备入侵平阳、绛、解、河中各州府，直达河南。作战日期已近，物资储积未备，不加快筹备，实在关系到社稷生灵的大事。请求降给空名委任书一千、紫衣的法师德号度牒三千，以补充军需。”皇帝说：“胥鼎所说的很对，有关方面立即如数送给他。”
七月，就任本路宣抚使，兼以前的职务。朝廷准备调用代州守军五千人，胥鼎上奏说：“岭外军队都已南迁，代州是边境要塞，正应当增派军队防守，如今再减少兵力，一旦敌人到达，怎么处理？平阳是以代州作为防线的，怎能撤走？”尚书省上奏说应当听从奏请，皇帝下诏同意。胥鼎又说“：近来听说朝廷下令让我清野，我深思我所统领的是河东南路，太原是属于北路，敌人大兵如来，必定先经北路，所以清野应当先北后南。况且北路庄稼早熟，田野既清，敌军掠夺不到东西，其势头自然停止。不然，南路虽然清野，而粮草贮存在北边，这是资助敌军并招他往南来。我已送文书给北路宣抚司了，请再下诏书告谕。”后来，敌军果然出境，皇帝下诏奖赏并对他说：“卿以文武之才，身负兵民重望，镇守一方，巩固边防，释朕之忧，谁如卿之用力？望益增忠勤之节，以收缓静之功，切望用心，将有后宠。”不久因他能设方略以退敌军，进官一阶。
十月，胥鼎上奏说：“我们统领的义军，都是一向弃本趋末、勇猛凶狠、盗窃亡命之徒，如无训练和统率官员加以管制，就会结朋聚党，无所不至。请允许我根据情况能够任命总领义军使、副使加以管制，仍按每五千人设一位训练官，这不单可以防止他们无事生非，使之有所忌惮，并且让他们武艺精熟，人各为用。”皇帝表示同意。
四年正月，敌军大兵入侵霍、吉、隰三州，后来又用步骑兵六万人围困平阳，强力攻城十多天，胥鼎派兵多次击退敌人，并上奏说：“臣根据情况需要而设立了赏官制度，预先张贴文告，招回了被胁从的人员七千多人，后继而来的又有六千多人，都让他们恢复本业。我私下认为，凡是被俘未归的，更应多方招降劝诱，已归来的随便他选择居住的地方，给予优待和抚恤，不要让他们流离失所。”皇帝同意。二月，拜为枢密副使，代理尚书左丞，在平阳设立行省。当时，胥鼎正上表请求退职，皇帝不允许，因而加拜，并派近臣对他说“：卿父子都是朕所深知的，以前你担任执政时，因为有人进言，所以将河东的事务委任给你，果然能够尽力以保无事。如今国家多难，不是你又有谁能依靠？你求退容易，但能够不考虑国家大计吗？如今特授此任，很快又要秋防，更应全心全意。”
当时规定河南的粟麦不让贩运过河，胥鼎上奏说：“河东多山险之地，平时人力已全用上，可是到夏秋粮食收成时，仍常靠陕西、河南交通贩运。何况如今多次遇战争，农民越来越少，而且又少雨雪，缺粮严重。又解州驻兵很多，存粮只够一月。我见陕州大阳渡、河东大庆渡口都在拦阻粟麦，不让运过河来，臣担心军民不安，因而产生内乱，希望朝廷听任他们贩运，以解解州的危急。”朝廷听从了。
他又上奏说：“河东兵乱之余，疲民稍得恢复，但人丁和耕牛很少，难以耕种，又加干旱和蝗虫，而粮饷所需，征收急迫，贫困无依者都已缺食，富户有旧藏的也都被盗挖去，绝无幸免者，这种困乏也已到极点了。有关方面应当请示朝廷降旨安抚，以求安定民心。而潞州帅府派遣官员到辽、沁各郡搜括余粟，并悬布告重赏告发的人，州县官员害怕帅府，对民众鞭打枷锁，各地骚动不安，十分可怜。如今敌军已退，应当精减多余兵员，节省费用，招集流亡者，劝他们农耕。如果不这样做，就会让浑身创伤的民众更加遭受苦难，这是敌兵未到而自己先已无力了。请朝廷尽快制止。如果军费确实缺乏，以恩例劝民交粟封官，不是强于硬搜民粮吗？”又说：“霍州的回牛、凤栖岭各关隘，戍兵将近四千人。如今敌兵退去，农时方紧，我请求只留下少量侦察防守人员，其余全部送回，有情况时再召回。这样既休养民力，又省县官，万一敌军来时，也足以抵御。这是办一事而获两利，臣胆敢申请。”朝廷诏令立即实行。
又进言说：“河东两路农民越来越少，而士兵越来越多，所以每年军粮总是苦于接济不上。我见潞州元帅府虽然设立卖官爵的恩例，但条目很少，未能尽到劝诱的办法，所以进献的人没有几个。应当增设条目，如同在中都时一样，仍允许各路宣抚司都能出卖，大约就能多得贮存的粮食，以应救不足。”于是，尚书省另定条例上奏后实行。
又说：“交钞贵在流通，如今各路所造的不够所出的，如果不想法收回，将会因缺少而误事。应当让行省行部估量民力进行征收，以补军用。河中宣抚司也因宝券支出已多，民众不以为贵重，请查验民众贫富情况加以征收。虽然这样，陕西如果也同样征收，那么他们那里原有的就将越来越多流入河东，这样和不征收时又有什么不同？况且河北的宝券不允许在河南流通，因此就愈加流通不畅，将会误了军粮需要并且引起事端。”当时，因为河北的宝券被商贩们带到河南使用，导致物价上涨，暂时限定在各路分别使用，由于胥鼎上奏，于是停止限制。
又进言“：近日朝廷命令挑选义军分为三等，臣即下文书通知各方，而潞州统帅必兰阿鲁带说‘：自从去年初次设置帅府时已经挑选查验了本军，除去多余无用者，现已确定分部，上下相亲，所以能够所向成功。现有的都是经历血战的剩余部分，屡试可用者。况且他们又是父子兄弟，能自相救援，各顾本家，同心协力，不可分离。今如必定要分开，将会因相互交换而互不相识。国家粮草常常担心接济不上，怎么能容易假冒，但本府军队不至于如此。何况潞州北面便是异国，经常备战，事务繁杂，而将他们分别开来，那些居于中下等的都将会挫伤锐气放松戒备而难以使用，我还担心敌人因而可以测知我军虚实。况且义军大都是农民，现已分散各回本地，抢跟农时，奋力耕作。如果召集起来，动则至少十天，农事荒废而岁收就会失去了。请听从本府所定，不要轻易变动。’臣十分赞同他的意见。”这时，阿鲁带的奏章也已送到，朝廷便下诏应许了。
又说“：近日侦察得知北国军队驻守在同州、耀州，我私下担心会隔断我军东西往来的通道，便委派河中经略使陀满胡土门带领军队救援，如今北军即将叩关而入了，臣前些时候曾奏闻朝廷，北兵不仅要进攻河东、陕西，必将进取河南。我虽已移送公文给陕州行院和陕西邻地，都让他们安排防备，但恐怕未能立即遵从实行，请诏令河南行院统军司，商定防备之策。”皇帝将奏文送给尚书省，宰臣上奏说：“敌军已越过关城，只能严格督责所派遣的元帅大臣们前往迎击，并命令胥鼎增派军队渡河以牵制敌军左右。”皇帝同意。不久，胥鼎听知大兵已越过关塞，便急上奏章说：“臣蒙受国家大恩，位居枢府，凡有战事，都应自任。今兵入河南，将至畿甸之地，我岂能安守一方，坐视朝廷急难，而不思奋力以稍微减轻陛下之忧。去年颁布圣旨，以前次都城受围困而四方没有前往救援为恨事，明令将帅，如京都有警报，立即各领兵救援，如有不来的自有正常处罚办法。臣已奉诏，先派潞州元帅左监军必兰阿鲁带领军一万，孟州经略使徒单百家领兵五千，由便道渡河前往潼关、陕州，臣将亲自率领平阳精兵直达京都，和王师会合。”又奏说“：京师距离平阳有一千五百多里，如果等朝廷命令再计划入救，必须三十天才能到达，能不失去战机吗？臣今已身先士卒，以双倍的速度日夜兼行了。”皇帝赞赏他的忠诚之心，诏令枢密院督责军队接应。
起初，胥鼎因为准备率兵救援京都，上奏请求委任知平阳府事王质代理元帅左监军，同知府事完颜僧家奴代理元帅右监军，以镇守河东，皇帝同意了。这时，胥鼎被任命为尚书左丞，兼枢密院副使。当时，敌军大部队已越过陕州，从函谷关以西都排列营寨，连绵几十里。胥鼎担心敌军在近期内进逼京城，便将河东南路的怀、孟州的军队共一万五千人，由河中入京救援，又派遥授河中府判官的仆散扫吾出带领军队直进陕西，合力抵御。他还担心北兵扼守黄河，传送檄文到绛、解、吉、隰、孟州经略司，让他们相互会合军队成为夹击敌军的态势，后来，北兵果然从三门峡、集津渡河北去。
胥鼎又上奏说：“自从战争以来，河北军队溃散，人口逃亡，还有山西、河东的老幼，都迁徙到河南，在各处侨居，失去本业，容易民心动摇。我担心有关方面乱分彼此，或者强迫迁移，以致不得安居。如今敌军兵势日盛，将至京都的畿甸之地，如果敌人引诱这些失去本业的民众作为向导，或者强迫他们攻城，岂不是增强敌方实力。请朝廷派出官员前往安抚慰问，并命令各地方严加防范，也许不至于发生事端。”皇帝听从他的计议，委派监察御史陈规等人充当安抚捕盗的官员，巡察各郡。敌军回至平阳，胥鼎派兵对战，敌军失利而去。
兴定元年(1217)正月，皇帝命令胥鼎选派三万五千名兵士，交给陀满胡土门统率西征。这时，胥鼎驰奏朝廷，认为不合适，大意说：“自从北兵经过之后，民众食物不足，兵力不全。如再出兵，不仅运输辛劳，民众又将流亡，更加流离失所。如果宋人乘机而动，又将如何对抗？这是关系到国家社稷的大计。如今的势态，只能防御南方，西征还不能考虑。”因而停止这次行动。当月，进拜为平章政事，封为莘国公。他又上奏说：“臣近日派遣太原、汾、岚的官军准备西征，而太原路元帅左监军乌古论德升将情况告诉我，极力认为这是一种错误的计谋。臣愚昧无知，认为德升所说的是可取的，大胆详细奏闻朝廷。”皇帝诏令交尚书省商议，言论载于《德升传》中。三月，胥鼎因为祖父名章，请求不担任平章政事职务，诏令不从。
朝廷又下诏命令胥鼎领兵攻打宋国，并且让他不再进言阻止既定的方略。胥鼎已经分兵由秦、巩、凤翔三路并进，然后上书说“：我私怀愚念，不敢缄默，特分条陈述利害奏闻。以前在泰和年间，曾经南征，当时太平日久，百姓富裕，马蕃军队十分精锐，因而是万全之举，然而仍很快就言和，以息兵为要务。大安之后，北兵大举入侵，天下连年骚乱不安，而军马的气势只有过去的十分之一。至于各种器械之类也多有损坏，民间差役繁重，越来越加疲乏，而天天出动军队，远近动荡，这是未捉获一个敌人而自己受害者众多了，这是不可行的原因之一。今年西、北两处军队没有入侵的警报，这并非他们害怕不敢动，想是因为去年刚北归，暂且休养生息，否则的话就是其他部落相攻，无暇顾及我方。如果听说王师南征，乘机并至，我方虽有潼关、大河之险，实不足依靠，这样三面受敌，首尾难以相救，能不留为后悔的原因吗？这是二不可。凡兵称雄于天下的，必定兵马精锐强壮，器械犀利，况且要出其不备然后才能取胜。宋朝自从泰和年间重修旧好以来，练兵积粮，修建营垒，至今十年了。又车驾迁到汴京更加靠近宋国边境，他们必定朝夕忧虑恐惧，尽力设防。况且听说王师已从唐、邓出兵，必定迁移民众渡江，在各处清野，只留下空城，使我军一无所得，徒自辛苦耗费，究竟有何益处？这是三不可。宋朝是我国的世仇，近年并非没有恢复旧疆域、洗刷以前的耻辱的志向，只是畏惧我方威力，不能探知虚实，所以不敢轻举妄动。如今我军都是山西、河北无所依靠的流民，或者招回的逃兵，胁从回国，大抵是乌合之众，一向未经训练，而立即让他们作战，怎能保证必胜？虽然占领宋域，内无储蓄，又怎样防守？以未经训练的乌合之众，深入敌人境内，进得不到食物，退又无处掳掠，他们必将又逃跑啸聚山林，成为心腹之患，这是四不可。发兵征讨，需靠敌方粮食，这事不能必得。随军转运粮草，又非民力所及，沿边民众虽有产业，而赋税差役十分繁重，已不胜困苦疲乏。又凡是失去家业寓居于河南的，大多数都衣食难以自给。受到贫困的逼迫，盗贼就会产生。如果宋人暗中招募，以厚利引诱，让他们充当向导，待我不备突然入侵，则内有叛民，外有劲敌，就不容易战胜了，这是五不可。今春耕将近，如进兵不回，必误农时，因而也耽误秋天防御所用物资，这是社稷大计，岂止是疆场上利害而已，这是六不可。愚臣认为只应当挑选一批有才能敢于作战的将士，分别布署在靠近边境的州郡，敌人来时就追击，敌人退却就努力耕田，以增加储备。如能做到，士气越增强，民心越稳固，国家富饶，自然能够恢复先朝基业，完成中兴功绩，一个区区宋国何足担心不能平定。”诏令交付尚书省。宰臣们认为各路军马既已前进，无可复议，停止讨论。
后来元帅承裔等攻取宋朝的大散关。皇帝对胥鼎说：“所得的大散关，能保就保住，不然就烧毁后回兵。”于是胥鼎上奏说：“臣近日派官员询问各帅臣，都说从散关到蓦关诸关隘，距离很远，中间堡垒相望，如要分别屯守，没有万人不行。而又有恒州、虢县所属几处关隘，宋兵均固守如旧，危急时又必然要分散关的兵力，留下人数少了必定难以支持，而凤翔、恒、陇也无法接应增援，恐怕会造成两失。况且近年以来，民力困于不停调动，如今正是春耕农事急迫之时，恐怕妨碍耕种，不如烧毁此关，只屯守边境上的关隘以张声势，如对方来入侵，相互接应增援易于做到。”皇帝同意。
二年四月，胥鼎请求退休，皇帝派近侍之臣对他说“：卿年纪已大，朕非不知，但天下事刚理出头绪，卿为旧臣，姑且勉力以终其事。”胥鼎因宣宗大多亲理一些琐细的事务，不是帝王的风度，便上奏说“：天下之广大，万机之众多，钱谷之冗重，不是帝王所能兼管的，就应当交给有关部门，天子只操心国家大政，督责成功而已。况且如今多事，怎么能够亲理小事呢？唯望陛下委派大臣，坐享成功，则恢复旧境为期不远了。”皇帝看过他的奏章以后心里不高兴，便对宰臣们说：“我唯恐自己怠惰，而胥鼎怎么会这样说呢？”术虎高琪奏道“：圣君以宗庙社稷放在心上，效法上天行健的本义，忧虑辛劳政务，日夜不息，这是导致太平必由之路啊，胥鼎说得不对。”皇帝听了很高兴。
三年正月，胥鼎上奏说：“在沿边的州府官员，原就规定有减少资历所需的时间，而那些掌管军队及防守边隘的将士，征伐出行，暴露于野外，历经艰险，应当一律减免，以示鼓励。”皇帝听从。二月，又上奏说：“近来规定，凡在军前立功而后犯罪的人，行省、行院、帅府不能自行杀掉或赏赐。赏赐是由朝廷所出，则恩德有所归属，这固然合理。至于部下犯罪，主将不能施行责罚，则下属将无所畏惧，而命令就难以实行了。”宰臣觉得这事不好办。皇帝将这事询问枢密院官，回答说应当听从胥鼎的意见。于是下诏，从今以后，四品以下官员下面有权自行处置。
当时元帅承裔、移剌粘何讨伐宋国，所攻下的城邑大多烧毁抢掠，因此胥鼎上奏说“：承裔等人奉诏宣扬国威，这是所说的‘吊民伐罪’啊！如今大军已攻克武休，将至兴元。兴元是汉中、西蜀的咽喉要地，请传谕帅臣们，所攻取的城邑暂且不要烧毁抢掠，一定加以安抚。如果能够让一郡安然，秋毫无犯，那么其余的三十军，将会不用攻打而城邑自下。如有抵抗王师的，仍应杀戮。”皇帝很赞同他的话，便下诏告诉承裔。胥鼎因年老多次上表请求退休，皇帝对宰臣们说：“胥鼎以年老为由请求退休，我观察他精力未衰，已经派人前去安慰和劝说。胥鼎曾经举荐把胡鲁，认为强于自己很多，想让他代替自己。把胡鲁固然不错，但在驾驭人才，处置机要大事，比胥鼎差多了。”不久因为讨伐宋国有功，又迁官一品阶。
八月，上奏道：“臣奉诏兼任河东节度使，近日晋安帅府下令，百里之内只保留桑枣等果树，其余全部砍伐。如今正在秋收，却下这道命令而影响了农事，既不能防御敌人而又有害民众，不是好办法。况且一旦警报告急，这些砍下来的树木怎么能全部运走，能够不送给敌军吗？其他树木砍掉，而桑枣和房屋上，不都是木头吗？这个办法徒劳而无功。我已下令帅府制止这件事，而左都监完颜闾山却说是奉旨进行清野，我不知这种做法有什么好处。”皇帝下诏由胥鼎根据方便加以规划。当时，大元军队大举入侵陕西，胥鼎多次提出对敌的计策，朝臣们有的加以阻止。皇帝对枢密院的官员们说“：胥鼎的计谋必无失误，从今以后你们不要再指挥他。”接着他又派人对胥鼎说“：卿专管上方，凡事可以根据方便规划计谋，又何必一一报朝廷同意，只能耽误时间。”
四年，进封为温国公，退休。皇帝下诏对他说：“卿屡次请求退职，朕当初没有答应，是准备等候局势安定以后，仍能为朕所用。如今听从您的请求，仍可来居住到京城，如果有大事可以就近向您询问处置办法。”五年三月，皇帝派近臣对胥鼎和左丞贾益谦说“：从去年冬天到现在，雨雪特别少，民心不安，军用可能有所欠缺，为害严重。卿等都是名臣故老，如今应当如何处置？想召到尚书省商议，又怕和现任宰相们意见不同，不便当面驳回，所以就让人到府第中询问，请将全部想法加以陈述，不要有所隐瞒。”元光元年(1222)五月，皇帝对宰相说：“前平章政事胥鼎、左丞贾益谦、工部尚书札里吉、翰林学士孛迭，都是退休的老臣，熟悉国家大事，应当邀请他们到尚书省一起商议大事。”并分别派遣侍从官员向四人传达皇帝的旨意。
六月，晋阳公郭文振上奏说：“河朔连年受到兵燹，过去都是秋来春去，如今已到盛暑天气还没有回兵，况且这次不一味残杀民众，还任凭民众耕种，其意图难以猜测。枢密院常常大下文书让我会合府兵进战，可是公府虽号称分封于一方，力量实际很单薄，况且不能相互统率，各地正无暇自保，朝廷如果不立即派兵救援，我担心人心会认为准备抛弃河北，这实在很不应该。我见前平章政事胥鼎，兼有将相之才，威望极高，过去在河东行省，人人乐为所用。如今虽已退休，精力未衰，请交给重兵，让他总管公府，同力作战，这样人人都会响应，容易收复失地，望陛下考虑。”
第二年，宣宗去世，哀宗即位。正大二年(1225)，重新起用胥鼎，拜为平章政事，进封英国公，在卫州设立尚书行省。胥鼎以体衰有病为由辞职，皇帝对他说：“您以前在河东，为朝廷所倚重。如今河朔各州府多归附敌人，需要您前去谋划。您是先朝大臣，一定会办好这件事，大河以北，都由您节制。”胥鼎便带病前往，前来归降的人很多。胥鼎病重得难以自制，又向朝廷提出原来的请求，朝廷下优诏不允许。三年，又上奏章告老，并且举荐朝中贤臣熟悉军政大事的人代替。皇帝下诏回答说：“卿前往河东时，河东残破孤危，已近不保，而您一到便安定了。当卿移去镇守，敌军就不再入侵，何必过于谦虚？况且君臣本为一体，朕对待臣下岂有不同？说见外的话也就过分了。况且其余人的才力怎能和卿相比。卿年岁已高，长期在外辛劳，朕岂会不知，但国家百年来积累的基业，河朔亿万民众的生命，卿应当勉力规划宏图，同成大事。”胥鼎奉诏，心中惶惶不安，不敢再告退。当年七月去世。
胥鼎精于吏事，为人有度量，为政贵于安定，所在之处，无论贤者或是不肖之徒，都感到高兴。南渡以来，以书生而独镇一方的，只有胥鼎一人而已。