刘一止字行简，湖州归安人。七岁时能做文，参加太学考试，有关部门想举荐他具备孝、悌、睦、渊、任、恤、忠、和等八行，刘一止说：“品行是士人应该具备的。”不就。中进士及第，任越州教授。参知政事李邴推荐他任详定一司敕令所删定官。
绍兴初年，召任馆职，他大略说“：事情不能成功的，患在于不做，不患其困难，圣人不怕多难，通过难而图谋事情。如果不去做，而等待天命自回，人事自正，敌国自屈，盗贼自平，有这样的事吗？”高宗称赞他说得好。并且晓谕近臣认为他所言剀切符合治国之道，打算超擢使用，执政不乐，任命他为秘书省校书郎。主持两浙地区的省试，以科举考试刚刚改变，要得到精通时务的人，同列官员都恐怕没有这样的人。刘一止从中取出一份试卷说“：这位应该为第一名。”开启号码原来是张九成，众人皆叹服。
迁任监察御史。上奏说：“天下治道，众多君子成之而不足，一小人败坏而有余，君子虽多道则孤，小人虽少而势力容易蔓延，如不加以觉察，那小人伺机而入就会败坏朝政了。”又说“：陛下怜悯固有的弊端没有铲除，颓废的朝纲没有振兴，民困财竭，因此设立机构讲求研究，但没有听说有所施行，并有似是而非的议论欺骗陛下，说什么‘这样将失去人心’。所谓失去人心，必定是由于刑罚过于严苛，赋役过多，好坏不公，赏罚不明，如果这些都不存在，那么所失去的不过是小人之心，有什么弊病呢。”
当时各种事情正处于草创时期，有关部门以吏所省记作为法度，官吏因此勾结为奸，刘一止说：“法令都在，官吏依然营私舞弊，况且一切听凭省记，想任官就引用任例，想夺官就引用夺例，任夺在他的嘴上，弊病能够胜数吗？请将省记之文刊定颁行，这样才能杜绝奸吏玩法受贿的弊端。”朝廷听从了他的意见。过了一年才写成。
秦桧请求设立修政局，刘一止说：“宣王内修政事，不过修明外御敌人的政事而已。现在所修的，不过是簿书狱讼、官吏选降、土木营建等事务，不见得是当务之急。”又说：“人才进用太快，任官有的不经过铨选，朝廷官员只进不出，外任官员虽有特殊才能，不被召用，不是军事而起复，都是侥幸之门没有堵塞的原故。请选用近臣中通晓财利的，仿效刘晏之法，沿海设置官司以制国用，在乡村设义仓以防备水旱灾害。增加监司权限。”后来他的意见多被采用。
迁起居郎，上奏言事，高宗对他说：“你是由我亲自提拔的，从六察迁二史，祖宗时有几人？”刘一止拜谢说“：先朝只有张贗、李木兑两人。”并极力陈述堂吏宦官之害，执政扶植私党，没有忧国之心。次日被罢免，主管台州崇道观。
召任祠部郎、知袁州，改任浙东路提点刑狱，任秘书少监，复任起居郎，擢任中书舍人兼侍讲。莫将被赐出身任起居郎，刘一止奏：“莫将因上书赞同和议，突然自太府丞到从班，以前从来没有这样的先例，我原是同他同时任命，希望将我同他一起罢免。”朝廷没有回答。
迁任给事中。有一人名徐伟达，曾经事奉张邦昌任郎官，这时被任知池州，刘一止说：“伟达既然出仕伪廷，今天又将一郡交给他，无以昭示天下。”孟忠厚请求担任郡守，刘一止说：“皇后亲属像孟忠厚这样学习文化的可以担任郡守，以后有援引此例的，又怎么能够拒绝呢？”汪伯彦知宣州入朝觐见，诏令因他是原元帅府旧人，特依照现任宰执给予俸禄，刘一止说：“汪伯彦误国之罪，天下共知，以郡守官职而俸禄等同执政，大概与他时不是待制而视同待制、不是两府而视同两府类似了。”高宗都因此废止。对显贵亲近的所有请求，即使是小事也争执不放。御史中丞廖刚对僚属说“：台官应当谏言的，都让刘君先说了。”
居此官百余天，上奏不断，当权者开始忌恨他，上奏：“刘一止同周葵推荐吕广问，迎合李光。”刘一止被罢免，提举江州太平观。进为敷文阁待制。御史中丞何若上奏：“刘一止朋附李光，傲慢蔑视皇上。”刘一止被落职，罢祠。过了八年，请求告老还乡，复职，退休。秦桧死后，召他到朝廷，刘一止以病不能拜谢，极力推辞，进为直学士，退休。去世时八十三岁。
刘一止淡泊寡欲，曾教诲他的儿子说“：我平生任官通达坎坷，听凭自然，不投机取巧，因此方寸之间自有乐地。”博学多才无所不通，做文不讲求纤刻，草拟制诰坦明有体，书诏一日数十都能按时办理，曾说：“训诰，是赏善罚恶之词，岂能过分溢美、怒邻骂坐而为呢？”他草拟的颜鲁公孙特命官制诰十分优美，高宗叹赏，亲自手书。诗词自成一家，吕本中、陈与义阅读后说：“词语不是从人间得来的。”著有类稿五十卷。